食安風波再延燒，除了先前爆發的蘇丹紅、日本紅麴問題等，近日沸沸揚揚的寶林茶室食物中毒致死案，讓人相當驚恐，更沒想到死者被證實驗出台灣首例「邦克列酸」（Bongkrekic Acid），相當罕見，該毒性超強，且目前醫界對邦克列酸並無解毒劑，只要一毫克毒素，就可能致命，在中國、印尼、非洲地區都曾經傳出嚴重食物中毒死傷，本篇BAZAAR針對到底什麼是邦克列酸（米酵菌酸）、存在於那些食物中、該如何防範？來為大家詳細說明邦克列酸（米酵菌酸）。
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什麼是邦克列酸（米酵菌酸）？
過去台灣從未發生過邦克列酸（米酵菌酸）中毒案例，根據美國國家衛生院（NIH）刊載資料指出，邦克列酸為一種粒線體毒素。
林口長庚醫院兒科急診主治醫師吳昌騰也指出，邦克列酸是唐菖蒲伯克氏菌（椰毒假單胞菌酵米麵亞種）在「特定條件」下產生的毒素。
米酵菌酸為何正名為邦克列酸（Bongkrek acid）
其實原名為Bongkrek acid在台灣並無特別的中文翻譯，爆發寶林茶室食物中毒案後，則是直接引用中國通用譯名「米酵菌酸」，但因在台灣「米酵菌酸」中的「米」容易引發民眾對米製品的疑慮與恐慌，因此經專家會議討論後，自4月4日起，衛福部正式將「米酵菌酸」改為音譯名稱「邦克列酸」（Bongkrekic Acid）。
邦克列酸（米酵菌酸）如何產生？
林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，邦克列酸的產生為玉米製品、椰子製品在發酵過程中受到椰毒假單胞菌汙染，讓細菌產生一種毒素叫作邦克列酸，一般容易在20～30度C、PH值中性的環境中繁殖。
邦克列酸（米酵菌酸）存在什麼食物中？
家庭醫學專科醫師王姿允指出，例如米粉、發酵飲料、發酵椰子（tempe bongkrèk）、木耳蘑菇、發酵玉米澱粉、發酵穀物（糯米、日本米和玉米）和木薯粉，必須在酸鹼值、溫度等特定條件下才會出現邦克列酸導致中毒。
像是2020年中國就有一家人食用玉米發酵做成的麵食「酸湯子」，因使用的食材已在冷凍櫃放置整整一年，在食用後30個小時內，一家9人相繼離世。
至於粿條，王姿允認為因成份複雜，絕非單一米食，常常製作過程摻入玉米粉、蕃薯粉等各式上述提到的穀物，再加上「避免外面沾黏的油脂」。
邦克列酸（米酵菌酸）食物中毒症狀為？
目前醫界對邦克列酸並無解毒劑，且台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋指出，過去的爆發事件潛伏期範圍為0.3–16小時，30%至100%會在短時間內導致迅速死亡，過去在台灣、日本、韓國從來沒有發生過。
根據香港食物安全中心指出，邦克列酸由椰毒伯克霍爾德氏菌產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在，最佳生長溫度為攝氏37度，且邦克列酸耐熱，而且沖洗不去，邦克列酸中毒的病人可能出現腹痛及嘔吐等病徵。情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。
林口長庚醫院兒科急診主治醫師吳昌騰解釋中毒嚴重程度取決於食物所含邦克列酸的量以及病人的進食量。一般中毒者普遍會先出現腸胃道症狀，例如噁心、嘔吐、上腹部不適、腹瀉等，還常伴有頭暈、全身無力等症狀。嚴重中毒者會出現肝腫大、黃疸、皮下出血、少尿、血尿、煩躁不安、意識不清、抽搐、休克等症狀，重症中毒病人多因呼吸衰竭而死亡。
如何確診邦克列酸（米酵菌酸）中毒？
台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋表示，確診邦克列酸中毒的方法是必須在患者或是食物細菌培養陽性或是蛋白質鑑定，確定邦克列酸存在。
治療部分，抗生素使用Trimethoprim-sulfamethoxazole, ceftazidime, carbapenems, fluoroquinolones, minocyline 都可以殺死細菌，然而致死最大的原因是毒素，不是細菌，光殺菌無效，如果要移除毒素，透析是一個方法卻無濟於事。因為只需要1.5 mg 就足以致死，利用器官支持期待自我康復，是目前唯一可行。
邦克列酸（米酵菌酸）如何造成死亡
腎臟科醫師江守山指出，邦克列酸直接會造成呼吸等傳遞鏈的終止，這裡指的是呼吸細胞的作用，便會因為這個毒素而無法進展，病人就會產生很嚴重的中毒現象，且因細胞得不到氧氣供應，無法進行電子傳遞鍊，沒有ATP的產生，細胞即會因為缺少能量而死亡，當腦部細胞缺少能量死亡後，人就死掉了。
林口長庚醫院兒科急診主治醫師吳昌騰更進一步詳細解釋，當邦克列酸入侵人體以後，經由消化道黏膜吸收，再由血液流向全身，之後那就跑進了「供應站」。因此與嘌呤核苷酸轉運體（ANT）結合，對供應站的運作進行阻礙破壞。
而邦克列酸是一種強大的粒線體ADP/ATP載體（AAC）抑制劑，能精準攻擊人體能量的供應站，讓細胞活活被餓死。
邦克列酸主要攻擊的目標器官是肝臟、腦部和腎臟，且由於身體細胞被破壞甚至死亡，首先出現消化道、神經系統等症狀，嚴重結果就是就導致了肝、大腦、腎等多重器衰竭，重症中毒病人還會發生昏迷、中樞神經麻痺，並因呼吸衰竭而死亡。
如何預防、避免邦克列酸（米酵菌酸）？
台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋提醒，建議短期內對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免。
家庭醫學專科醫師王姿允也提出3項建議，首先避免與油脂接觸，鼓勵大家攝取純粹的「米飯」「地瓜」，而不是再製品的米粉麵條，其實是因為再製品通常都是充滿添加物的，這些也包括了額外添加的油脂，像是油酸跟甘油等複雜成分，第二有研究發現用2%的氯化鈉(鹽)或醋酸（調整到pH值4.5）對減少邦克列酸的形成是有效的，可以抑制細菌生長，將邦克列酸濃度降低到幾乎驗不出來，最後為使用香料，研究評估過四種天然香料可抗邦克列酸生產活動，像是大蒜粉、洋蔥、辣椒和薑黃，不過這僅在初始菌量少時，使用香料才有效。
最後王姿允醫師也提醒大家，「再製食品」的潛在危害非常值得大家注意。
預防食物中毒五要原則
根據中國醫藥大學附設醫院指出，預防食物中毒五要原則為
- 要洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。
- 要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。
- 要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。
- 要徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃ 細菌才容易被消滅。
- 要注意保存溫度：低於 7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。
疑似食品中毒該如何處理？
- 發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
- 保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
- 醫療院（所）發現食品中毒病人，應在24小時內通知衛生單位。
常見食物中毒案例
重症醫學專家黃軒醫師對此也於臉書上表示，根據衛福部食藥署統計，於 2022 年全年共計有 57 件，共 1707 人驗出細菌性食物中毒。
一項本土研究曾顯示，依病原微生物統計，國內以「腸炎弧菌」引起的中毒案件數最多（60 案、478 人)，其次為「仙人掌桿菌」（46 案、1,982 人）、「金黃色葡萄球菌」（41 案、 902 人）。
「5 種最毒細菌」藏在哪些食物中？
黃軒醫師同時提醒「外食，最容易食物中毒」，並列出食物中毒常見的細菌，且容易存在於那些食物。
- 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。在台灣，民眾常因食用生蠔或未經煮熟之甲殼類等「海產食品」，或在烹煮過程中受到腸炎弧菌污染而造成食物中毒。
- 沙門氏菌（Salmonella）。台灣每年超過 30 萬例個案感染沙門氏菌，但根據官方數據，通報率低於 1%。主要易受感染影響的有：畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。另外，豆餡、豆製品等「蛋白質」含量較高的植物性食品也可能具有風險。
- 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。約有 25% 的人類與動物，皮膚和鼻黏膜中存在金黃色葡萄球菌，其能產生導致食物中毒的「毒素」。常見的食品為受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。
- 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。仙人掌桿菌極容易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達 20-70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象；除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口外，大多數食品的外觀都與受汙染前並無二致。生冷食物如生菜沙拉、生魚片、飲冰品等，是屬於食品中毒的高風險食物；而常作為主食之「米飯」等澱粉製品，更需注意容易受到仙人掌桿菌汙染風險。
- 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH > 4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣存在，即有可能產生致命的毒素：其一是包裝食品，屬低酸性的包裝食品有肉類、豆類、蛋類等。無空氣的包裝食品則有罐頭、真空包裝食品等。其二則是醃漬食品，香腸等醃漬食品的底層，也屬於沒有空氣的狀態。
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